Trattare bene gli alimenti acquistati è il primo passo da eseguire per preservarne la qualità e mantenere la commestibilità anche per tempi lunghi, così da portare in tavola prodotti sempre buoni in termini di valori nutritivi, eludendo possibili sprechi. 

 

La scelta del tipo di conservazione da adottare dipende da vari fattori, quali il tipo di alimento da trattare, il tempo di conservazione previsto e, non ultimo, la preferenza del singolo consumatore.

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La refrigerazione è un metodo di conservazione dei cibi che consiste nel mantenere i prodotti ad una temperatura bassa, mantenendo l’acqua presente all’interno degli alimenti allo stato liquido. Per far ciò, i prodotti vengono conservati ad una temperatura variabile tra gli 0°C e i 10°C.

 

Durante la refrigerazione, si ottiene il blocco della crescita dei microorganismi che potrebbero provocare tossinfezioni e intossicazioni alimentari. Al contrario del congelamento e della surgelazione, la crescita dei microorganismi alterativi è solo parziale. Per questo motivo la refrigerazione consente di conservare i cibi solo per periodi di tempi limitati.

In compenso, rispetto ad altre tecniche di conservazioni dei cibi, è quella che mantiene maggiormente le proprietà organolettiche degli alimenti.

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La temperatura di refrigerazione ideale è di 4 °C, anche se occorre considerare ogni alimento ha un range ottimale per la sua massima durata nel tempo:

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• agrumi: da 0 a +8 °C una settimana

• carne bovina: da -1 a +1 °C dai 3 ai 7 giorni

• formaggi freschi: da +4 a +8 °C  dai 3 agli 8 giorni

• frutta fresca: da 0 a +4 °C dai 2 ai 4 giorni 

• mele e pere: da 0 a +8 °C  una settimana

• ortaggi non acquosi: da 0 a +4 °C una settimana

• pesce fresco: da -3 a 0 °C da 1 a 3 giorni

• pollame: da 0 a +4 °C da 1 a 3 giorni

• uova: da -1 a +4 °C 15 giorni. 

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TECNICA PER REFRIGERARE

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Un frigorifero di terracotta, conosciuto anche con il nome di zeer o frigorifero del deserto o canari frigo, è un dispositivo di raffreddamento che sfrutta l’evaporazione e non ha bisogno di elettricità per funzionare.

Il concetto di refrigerazione per evaporazione è antichissimo: alcuni raffigurazioni egizie risalenti al 2.500 a.C. mostrano schiavi che agitano grandi ventagli sopra a vasi pieni d’acqua per abbassarne la temperatura. 

 

Questi sistemi di refrigerazione passiva per evaporazione furono messi da parte con l’arrivo dei frigoriferi moderni, ma fecero nuovamente la loro comparsa in Africa negli anni ’90 del 1900, quando Mohamed Bah Abba, un insegnante nigeriano, inventò il “Pot-in-Pot Preservation Cooling System”, un dispositivo che rappresenta la versione moderna dei vasi zeer.

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La struttura di un moderno vaso zeer prevede l’inserimento di un recipiente di terracotta all’interno di un secondo contenitore - dello stesso materiale - pieno di sabbia umida. Il contenitore interno, grazie all’evaporazione dell’acqua contenuta nella sabbia, raggiungerà col tempo una temperatura inferiore a quella ambientale.

 

Larmandino utilizza un cassetto di ceramica grezza, porosa, non smaltata che ospita un sacchetto di tessuto riempito di sabbia umida. Al centro di questi due contenitori interni più piccoli costituiscono le aree in cui viene posto il cibo.

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L’evaporazione dell’acqua che inumidisce la sabbia contenuta nell’intercapedine tra il cassetto e i due vasi produce il raffreddamento, portando il calore del vaso interno verso l’esterno. Dopo avere messo il cibo da raffreddare all’interno dei vasi interni, questi vengono coperti da un telo bagnato, mentre la sabbia viene mantenuta umida versandovi acqua di tanto in tanto.

 

L’effettivo raffreddamento evaporativo dipende dalla temperatura, dall’umidità e dalla velocità dell’aria (ventilazione). Mantenendo un flusso d’aria fresca costante, la temperatura del vaso interno può scendere fino a 4,4 °C, temperatura alla quale i batteri mesofilici dannosi per l’alimentazione rallentano significativamente la loro crescita.

 

Nei primi tentativi, Mohammed Bah Abba riuscì a conservare delle melanzane per 27 giorni, contro una media di soli 3 giorni in caso di mancanza di refrigerazione, mentre pomodori e peperoni sono durati per tre settimane o più. Gli spinaci, che di solito si rovinano dopo una sola giornata, sono rimasti commestibili dopo 12 giorni.